Come si fa l’aceto balsamico di Modena? Da quali uve si ottiene e quale metodo si adotta ?

Il regolamento pubblicato sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea è molto preciso: ne fissa le caratteristiche analitiche e organolettiche; descrive anche la zona geografica specificando che la produzione dell’’Aceto Balsamico di Modena deve essere effettuata solo nel modenese e nel reggiano e perché acquisisca la caratteristiche analitiche e organolettiche descritte (densità, limpidezza, colore bruno intenso, sapore agrodolce equilibrato, profumo persistente) è necessario che il mosto sia ottenuto dai seguenti vitigni: Lambruschi, Sangiovese, Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni.

Nel disciplinare sono poi descritti il metodo di ottenimento e la prova dell’origine.

L’Aceto balsamico di Modena - si legge - è ottenuto da mosti d’uva, parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati con l’aggiunta di una aliquota di aceto vecchio di almeno dieci anni e con aggiunta di aceto ottenuto per acetificazione di solo vino nella misura di almeno il 10 per cento. La percentuale di mosto d’uva, cotto e/o concentrato non dovrà essere inferiore al 20 per cento della massa da avviare all’elaborazione. La concentrazione è protratta fino a che la massa iniziale di mosto abbia raggiunto una densità  non inferiore a 1,240 alla temperatura di 20°C.

La prova dell’origine consiste nel controllo della fase del processo produttivo documentando i prodotti in entrata e quelli in uscita. In questo modo attraverso l’iscrizione in appositi elenchi , gestiti dalla struttura di controllo, delle particelle catastali sulle quali avviene la coltivazione delle uve, dei viticoltori, dei produttori di mosto, degli elaboratori e degli imbottigliatori, nonché attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti e dei quantitativi confezionati ed etichettati, è garantita la tracciabilità del prodotto.

L’organismo di controllo indicato è Csqa Certificazioni srl di Thiene in provincia di Vicenza.