Le vinaigre balsamique fait partie des
plus anciennes traditions modénaises et aussi des plus
authentiques. Ses traces remontent au XIe siècle et, en
tant que "don royal" il était servi sur la table
des ducs d'Este. Pendant des siècles la production du vinaigre
balsamique (dans la vinaigrerie bien sèche du grenier,
léguée de génération en génération)
resta l'apanage des familles, des plus grandes aux plus humbles,
le vinaigre étant réservé à l'usage
familial et, tout au plus, offert comme cadeau prestigieux. La
diffusion du vinaigre balsamique remonte à 1967: à
l'occasion de la foire de la Saint Jean, la commune de Spilamberto
lança un concours réservé aux fabricants
de vinaigre balsamique. L'intérêt augmenta rapidement
jusqu'à la création, en 1969, de la "Consorteria
dell'Aceto Balsamico Tradizionale", en vue de promouvoir
et de soutenir les initiatives des producteurs et la valorisation
de ce produit. De la Consorteria dont les membres s'occupent essentiellement
d'une production "amateuriale", on est passé
à la création du "Consortium de fabricants
de vinaigre balsamique traditionnel de Modène"
pour en protéger la qualité. Les caractéristiques
uniques de ce vinaigre (le produit le plus représentatif
de l'artisanat agro-alimentaire italien) sont le résultat
d'une période de vieillissement qui peut varier de 12 à
25 ans et même plus. Le vinaigre balsamique traditionnel
ne peut être vendu que dans la bouteille dessinée
par le Consortium, seuls peuvent changer l'étiquette et
le nom du producteur.
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