Modène contribue pour un quart
à la production nationale du parmesan, fruit de la transformation
de millions de quintaux de lait (il faut en effet 16 litres de
lait de la région pour obtenir un kilo de fromage). Le
grana, classé parmi les fromages semi-gras, cuit, maturé
a une caractéristique particulière: en fait c'est
le seul fromage qui ne file pas dans les soupes mais qui fond
et enrichit leur goût.
Avec ses sept siècles d'histoire,
le grana peut se vanter d'une garantie de naturel. Effectivement
il ne serait pas ce qu'il est, il n'aurait pas ce grain, cette
consistance, cette saveur s'il n'était pas fabriqué
avec du lait de première qualité, produit du terroir,
selon des méthodes traditionnelles et avec un soin artisanal.
La tradition n'est pas la seule garantie; la loi fixe les caractéristiques
de la qualité et de la préparation. Un consortium
a été créé, le Consorzio del Formaggio
Parmigiano Reggiano pour garantir, par des contrôles
rigoureux de la production et du commerce, le respect des normes
et le marquage des meules. L'authenticité du produit est
ainsi certifiée et le repérage est immédiat
lors de l'achat.
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