Bon nombre de recettes classiques sont nées de la misère et du fait que l'on disposait de peu de produits de base, dans une économie agricole refermée sur elle-même, autonome par la force des choses. Ces recettes sont restées dans les habitudes; elles ont même été relancées dans bien des restaurants de la province et de la montagne, lors de ce retour aux valeurs authentiques propre aux années 60. Les recettes typiques modénaises à base de farine se différencient nettement l'une de l'autre par le mode de cuisson, avec ou sans matière grasse. Dans la plaine, plus riche, c'est la première méthode qui domine; en montagne, là où la misère est restée ancrée pendant des siècles, c'est la deuxième la plus répandue. Le "gnocco frit" se compose de farine, de sel et d'eau, sa richesse lui venant justement de la cuisson dans du saindoux (graisse de porc que les paysans gardaient chez eux pour la cuisson des aliments). La pâte est étalée au rouleau pour former une abaisse assez épaisse; elle est ensuite découpée en petits losanges. Jetés dans le saindoux bouillant, ils gonflent et deviennent merveilleusement croustillants. Ils accompagnent parfaitement la charcuterie et, lorsque la saison le permet, le raisin. Les collines et les montagnes modénaises ont vu naître la tigella ou crescenta. La pâte ressemble beaucoup à celle du gnocco mais sa cuisson est différente: la pâte est découpée en petits morceaux, écrasés entre deux pierres du fleuve ou entre des moules en terre cuite (souvent ornés d'une rose ou d'une étoile à six branches laissant leur empreinte sur la pâte) et enfin cuits au feu de braises. Cette méthode est devenue rare aujourd'hui; elle a été remplacée par deux plaques en fonte contenant six moules à tigella, que l'on fait chauffer au gaz ou sur un feu de bois. Ordinairement la tigella est coupée en deux, remplie de saucisson ou d'une farce spéciale à base de lard haché, romarin, ail et parmesan. La polenta, à base de farine de maïs, est servie très couramment en montagne, accompagnée de champignons, de fromage, ou d'une sauce à la viande ou encore découpée en tranches et frite pour agrémenter d'autres mets. Les borlenghi sont eux aussi des plats montagnards mais caractéristiques d'une région plus localisée, la vallée du Panaro. Il s'agit d'une crêpe très fine, à demi-liquide, à base d'eau et de farine, aromatisée à l'ail et enrichie de parmesan, cuite sur une plaque. La liste des spécialités de montagne serait encore longue: les ciacci, par exemple sont à base de farine non plus de blé ni de maïs mais de châtaigne. La pâte très liquide, cuite sur une plaque, donne une crêpe mince farcie de ricotta et de sucre que l'on roule. Le castagnaccio est lui aussi à base de farine de châtaigne. On en fait un gâteau cuit au four, parfumé au zeste de citron et enrichi (uniquement dans sa version moderne) de cacao en poudre.