Bon nombre de recettes classiques sont
nées de la misère et du fait que l'on disposait
de peu de produits de base, dans une économie agricole
refermée sur elle-même, autonome par la force des
choses. Ces recettes sont restées dans les habitudes; elles
ont même été relancées dans bien des
restaurants de la province et de la montagne, lors de ce retour
aux valeurs authentiques propre aux années 60. Les recettes
typiques modénaises à base de farine se différencient
nettement l'une de l'autre par le mode de cuisson, avec ou sans
matière grasse. Dans la plaine, plus riche, c'est la première
méthode qui domine; en montagne, là où la
misère est restée ancrée pendant des siècles,
c'est la deuxième la plus répandue. Le "gnocco frit"
se compose de farine, de sel et d'eau, sa richesse
lui venant justement de la cuisson dans du saindoux (graisse de
porc que les paysans gardaient chez eux pour la cuisson des aliments).
La pâte est étalée au rouleau pour former
une abaisse assez épaisse; elle est ensuite découpée
en petits losanges. Jetés dans le saindoux bouillant, ils
gonflent et deviennent merveilleusement croustillants. Ils accompagnent
parfaitement la charcuterie et, lorsque la saison le permet, le
raisin. Les collines et les montagnes modénaises ont vu
naître la tigella ou crescenta.
La pâte ressemble beaucoup à celle du gnocco mais
sa cuisson est différente: la pâte est découpée
en petits morceaux, écrasés entre deux pierres du
fleuve ou entre des moules en terre cuite (souvent ornés
d'une rose ou d'une étoile à six branches laissant
leur empreinte sur la pâte) et enfin cuits au feu de braises.
Cette méthode est devenue rare aujourd'hui; elle a été
remplacée par deux plaques en fonte contenant six moules
à tigella, que l'on fait chauffer au gaz ou sur un feu
de bois. Ordinairement la tigella est coupée en deux, remplie
de saucisson ou d'une farce spéciale à base de lard
haché, romarin, ail et parmesan.
La polenta, à
base de farine de maïs, est servie très couramment
en montagne, accompagnée de champignons, de fromage, ou
d'une sauce à la viande ou encore découpée
en tranches et frite pour agrémenter d'autres mets. Les
borlenghi sont eux aussi des plats montagnards mais caractéristiques
d'une région plus localisée, la vallée du
Panaro. Il s'agit d'une crêpe très fine, à
demi-liquide, à base d'eau et de farine, aromatisée
à l'ail et enrichie de parmesan, cuite sur une plaque.
La liste des spécialités de montagne serait encore
longue: les ciacci, par exemple sont à base
de farine non plus de blé ni de maïs mais de châtaigne.
La pâte très liquide, cuite sur une plaque, donne
une crêpe mince farcie de ricotta et de sucre que l'on roule.
Le castagnaccio est lui aussi à base de farine de
châtaigne. On en fait un gâteau cuit au four, parfumé
au zeste de citron et enrichi (uniquement dans sa version moderne)
de cacao en poudre.
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