Rien n'empêche d'enfreindre les règles de la tradition et de passer à un menu qui ne porte pas la marque "Modène à table". Il suffit de rester autour de Modène (restaurants de la ville et auberges des alentours) pour déguster, à quelques variantes près, un menu typique. En dehors du jambon, le hors-d'oeuvre peut être choisi dans la gamme des saucissons, les fameux "insaccati" (on les appelle ainsi parce que la viande est ensachée dans un boyau de porc, une sorte de "sac"), qui varient en fonction de la farce, de la teneur en matières grasses, de la finesse du hachage, des arômes utilisés pour l'assaisonnement. Le plus typique est le saucisson de montagne fabriqué à partir de viande maigre de porc, hachée moyennement fin, additionnée de poivre en grains, introduite dans un boyau de porc et mise à maturation. Un autre produit tout à fait typique est la mortadelle (son nom proviendrait, semble-t-il, du mortier utilisé pour la préparation, ou encore du myrte ou "mortella" qui servait à assaisonner les viandes avant que le poivre ne soit importé des Indes). La mortadelle se compose de viande maigre hachée très fin, additionnée de trente pour cent de lard coupé en dés. Ces deux éléments réunis donnent l'aspect de la grosse tranche de mortadelle: un grand rond rosé avec de nombreux "yeux" blancs. A noter encore toute la série des "pancette" et "coppe", un enroulement ficelé où s'alternent les viandes en partie grasses et en partie maigres. Les produits dits de "récupération" ont un aspect moins coloré et une origine plus ordinaire: il s'agit du fromage de tête et des grattons, produits modestes, certes, mais souvent préférés des gourmets. Parmi les plats de pâtes typiques servis dans les "trattorie" de campagne: les "maccheroni al pettine", assaisonnés de jus de viande. Ce sont des macaronis faits main, obtenus à partir de bandes de pâte décorées de rayures, passées autour d'une baguette, sur une partie du "peigne" ( élément des vieux métiers domestiques ayant justement la forme d'un peigne). Parmi les plats de résistance, deux variantes du zampone (recommandées au coeur de l'hiver pour mieux les digérer): le "cotechino", ressemble au zampone mais sa farce est plus riche en couenne et contenue dans un boyau de porc; le "cappello da prete" (chapeau de prêtre) a la même composition mais il est entouré de bajoue de porc et a la forme d'un tricorne. Viennent ensuite les saucisses à base de chair de porc contenue dans un boyau de porc, sous forme de petits boudins ou en chapelet. Le gâteau le plus typique de Modène s'appelle "bensone" ou "belsone". C'est une pâte sucrée en forme de gros pain allongé, cuite au four et décorée de grains de sucre. Lorsqu'il sort du four, il a le bon parfum alléchant des choses simples. Autrefois on le coupait en tranches et on le trempait dans du lambrusco ou dans le vin blanc "amabile" du terroir.