La tradition gastronomique modénaise est appréciée par les gourmets de toutes les régions italiennes et de nombreux pays du monde. Ses spécialités sont le jambon, les tortellini, le zampone, le vinaigre balsamique, le parmesan, le lambrusco, les cerises, la liqueur de noix. Depuis des années les Consortiums de Protection, créés pour garantir l'authenticité de ces produits, accomplissent un travail d'information, de documentation et de promotion des spécialités régionales. Leur action s'était avérée efficace jusqu'à présent mais Modène a voulu aller encore plus loin et instituer, sur une initiative de la Chambre de Commerce et de chaque Consortium de Protection, une marque: "Modène à table". Son but est d'étendre la notoriété et la diffusion des spécialités alimentaires de la région, de défendre la pureté des mets et des boissons typiques du terroir. Le menu classique de Modène doit presque toute sa spécificité à la viande de porc et au fromage de production locale. Les hors-d'oeuvre sont à base de jambon (membres postérieurs du porc): encore faut-il qu'il soit de la vallée du Panaro, maturé à Samone, Vignola, Verica, Montecenere d'où il revient, dix ou onze mois plus tard, avec son goût caractéristique, plus intense que celui de la production de Parme.

La tradition veut que les hors-d'oeuvre soient suivis de tortellini dont la farce est enveloppée, par des gestes habiles, dans de petits carrés découpés dans une abaisse de pâte, qui doit l'essentiel de son goût à la chair de porc, au jambon et au "grana" (parmesan) râpé.

Le plat suivant marque le triomphe du zampone (surtout en hiver) qui remet à l'honneur le porc. En effet le zampone n'est autre que la peau du pied antérieur du porc remplie d'un mélange haché grossièrement de viande de porc et de couenne de bajoue, relevé par des arômes naturels. Toute la difficulté de ce plat consistait en sa cuisson, juste à point pour que la croûte extérieure en couenne ne se fende pas. Aujourd'hui la crainte ancestrale des cuisinières a disparu puisqu'il existe d'excellents zamponi précuits.

Les légumes frais seront assaisonnés au vinaigre balsamique traditionnel qui compte plusieurs siècles d'histoire. Le moût doit provenir d'un cépage blanc, "le Trebbiano", cultivé sur les collines; le reste est une affaire de temps et de soutirages prévoyant le passage progressif du vinaigre dans des barriques de bois différents. Le vinaigre balsamique traditionnel, qui peut atteindre pour les amateurs des prix exorbitants, est un produit de qualité caractérisé par un équilibre savant entre l'aigre et le doux. Venons-en maintenant au fromage qui ne peut être qu'un morceau de "parmigiano reggiano". Pour le déguster et en apprécier le grain (la "grana" qui lui a valu le nom sous lequel on le désigne normalement à Modène), il est important de ne pas le couper en tranches mais d'en faire des éclats à l'aide d'un petit couteau court réservé à cet usage. On enfile la pointe dans le fromage et par une légère pression latérale on en découpe des écailles uniformes.

Le repas sera naturellement arrosé avec du lambrusco, issu d'un des trois cépages: Sorbara, S.Croce, Castelvetro, tous A.O.C., servi pendant tout le repas. Le premier, plus délicat et moins fort en alcool, a une robe rubis et un parfum de violette; le deuxième l'emporte en bouquet et en degré d'alcool (il n'atteint pourtant que 11°!); le dernier, à la robe rouge, est un vin de colline cultivé sur des sols secs.

Ce n'est pas à Modène qu'il faut rechercher un vin ayant longuement vieilli; en effet le lambrusco est un vin qui doit être dégusté encore jeune et dès qu'il a été débouché, lorsqu'il est encore tout pétillant et que sa mousse déborde du verre pour disparaître aussitôt comme un vrai mousseux. Deux vieux proverbes empruntés au patois mais traduits (ce qui en atténue la force expressive) peuvent éclairer le choix d'un bon lambrusco. Le premier a la spontanéité de la verve populaire, un rien épicurienne: "Pain d'un jour, vin d'un an et fille de dix-huit ans"; le deuxième est une réflexion faite à un aubergiste:" Si la mousse s'en va, je reste, si elle reste, c'est moi qui m'en irai".

Si le repas que nous avons commencé se déroule au printemps le dessert sera forcément à base de cerises de Vignola (hors saison il faudra se contenter de les savourer à l'eau-de-vie, autre produit typique de Modène, fabriqué à l'échelle industrielle ou préparé dans de nombreux ménages). La liqueur sera à base de noix , le nocino, une infusion dans l'alcool d'écorces de noix encore vertes, cueillies, comme le veut la tradition, la nuit de la Saint Jean (ou à peu près).