Der Aceto Balsamico (dt. Balsamessig)
gehört zu den ältesten und unverfälschtesten Traditionen
Modenas. Er wird bereits am Ende des 11. Jahrhunderts erwähnt
und wurde von den Herzögen Este als <königliches
Geschenk> zweifellos sehr geschätzt. Jahrhundertelang
wurde der Aceto Balsamico (im trockenen 'Essigraum' unter dem
Dach, der von vielen Generationen genutzt wurde) sowohl von den
zur oberen Gesellschaftsschicht zählenden Familien als auch
von den Ärmeren hergestellt. Das Produkt wurde meistens nur
im eigenen Haushalt verwendet und diente im Ausnahmefall als wertvolles
Geschenk. Im Jahre 1967 wurde plötzlich wieder in der Öffentlichkeit
über den Aceto Balsamico geredet, als die Gemeinde Spilamberto
auf der Johannismesse die Hersteller zu einem Gespräch über
den naturbelassenen Aceto Balsamico einlud. Schnell nahm die Zahl
der Interessierten zu, und 1969 wurde die "Consorteria
dell'Aceto Balsamico Tradizionale" (dt. Verband des traditionellen
Aceto Balsamico) gegründet, die es sich zur Aufgabe gemacht
hat, Initiativen, die der Herstellung und dem Ansehen des traditionellen
Aceto Balsamico dienlich sind, zu fördern und zu unterstützen.
Nach diesem Verband, dessen Mitglieder meistens eine "amateurhafte"
Produktion betreiben, wurde der "Consorzio tra produttori
di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" (dt. Verband
von Herstellern des traditionellen Modeneser Aceto Balsamico)
gegründet, um die Qualität zu wahren. Die einzigartigen
Merkmale dieses Essigs (des typischsten Produkts der italienischen
Lebensmittelbranche) sind das Ergebnis eines Reifungsprozesses,
der zwischen 12 und 25 Jahren oder gar noch länger dauert.
Der Aceto Balsamico darf nur in der eigens für den Interessenverband
entworfenen Originalflasche verkauft werden, die sich jeweils
nur hinsichtlich des Etiketts mit dem Herstellernamen unterscheidet.
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