Modenas Anteil an der landesweiten Herstellung
des Parmigiano Reggiano (dt. Parmesankäse; wörtlich:
aus der Provinz Parma und Reggio) liegt bei 25%. Millionen Hektoliter
Milch werden jährlich verarbeitet. Für ein Kilo Käse
sind 16 Liter Milch erforderlich. Der Grana, ein halbfetter, gereifter
Kochkäse und hat eine besondere Eigenschaft: Er ist der einzige
Käse, der in Fleischbrühen keine 'Fäden zieht',
sondern der sich darin auflöst, um den Geschmack zu verfeinern.
Der Grana kann auf eine 700-jährige Geschichte zurückblicken
und besitzt eine natürliche Echtheitsgarantie: Er wäre
heute nicht so, d.h. er hätte nicht die für ihn so typische
Körnigkeit, die charakteristische Konsistenz, nicht das typische
Aroma, wenn er nicht nach dem traditionellen Verfahren und mit
großer Sorgfalt aus erstklassiger Milch, die aus einem bestimmten
Gebiet stammen muß, hergestellt würde.
Doch neben der
Garantie der Tradition trägt auch das Gesetz, in dem Qualitätseigenschaften
und Herstellungsverfahren festgelegt sind, zur Güte dieses
Käses bei. Außerdem wurde das "Consorzio del Formaggio
Parmigiano Reggiano" (dt. Schutzgemeinschaft des in den Provinzen
Parma und Reggio produzierten Käses) gegründet, welche
strenge Produktions- und Vertriebskontrollen durchführt sowie
für die Einhaltung der Herstellungsvorschriften bürgt.
Ferner vergibt es das Markenzeichen, mit dem die Käselaibe
versehen werden, das die Echtheit des Erzeugnisses bescheinigt
und an dem der Kunde beim Kauf eines einzelnen Stücks Parmesankäse
die Güte erkennt.
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