Viele traditionelle Rezepte sind in den armen Bevölkerungsschichten entstanden und bestehen aus nur wenigen Zutaten, den Erzeugnissen einer geschlossenen und notwendigerweise selbstversorgenden landwirtschaftlichen Wirtschaftsform. Diese einst vergessenen Rezepte sind wiederentdeckt worden und im Zuge der Welle 'Zurück zum Echten', die seit den '60er Jahren die gastronomische Kultur beeinflußt, auf die Speisekarte vieler Lokale der Provinz und des Gebirges gesetzt worden. Der Hauptbestandteil der typischen Rezepte der Provinz Modena ist das Mehl. Die Gerichte unterscheiden sich auf Grund ihrer Zubereitung, denn sie werden entweder mit oder ohne Fett gebacken. In der wohlhabenderen Tiefebene ist die erste Methode verbreiteter, während in den Bergen, wo die Bewohner jahrhundertelang in Armut lebten, die zweite Methode vorherrscht. Dann gibt es noch 'il' Gnocco fritto (dt. gebackener Knödel), dessen sprachliche Form die Puristen der italienischen Sprache hoffentlich nicht erschaudern läßt. Denn jeder Modeneser würde nur herzlich lachen, wenn man bei ihm dieses Gericht mit dem grammatisch richtigen Artikel 'lo' gnocco fritto bestellen würde. Für dieses Gericht benötigt man Mehl, Salz und Wasser. Es erhält die besondere Geschmacksnote, weil es in Schweineschmalz (das die Bauern einst nur für die Sonntagsküche benutzten) gebacken wird. Der Teig wird so lange mit dem Nudelholz bearbeitet, bis er ziemlich dick ausgerollt ist. Dann werden kleine Rhomben ausgeschnitten, die in das heiße Schweineschmalz gegeben werden, sich aufblähen und knusprig gebraten werden. Hierzu ißt man vorzugsweise Würste oder auch im Herbst Weintrauben. In den Hügeln und Bergen der Provinz Modena finden wir die Tigella oder Crescenta. Der Teig ist nahezu identisch mit dem des Gnocco. Die Zubereitung ist jedoch grundverschieden. Der Teig wird in viele kleine Portionen eingeteilt, die mit Hilfe von zwei sauberen Flußsteinen oder von (oft mit dem typischen Motiv der Rose oder des sechseckigen Sterns dekorierten) Backformen aus gebranntem Ton flachgedrückt werden. Diese Arbeitsmittel werden dann in der Nähe der Holzglut abgelegt.

Heutzutage wird diese traditionelle Methode nur noch selten angewandt. Statt dessen bedient man sich zweier Tigelle­Gußeisenplatten mit sechs oder mehr Vertiefungen, in die der Teig gefüllt wird und die auf einem Gasherd erhitzt werden. Normalerweise wird die Tigella in der Mitte durchgeschnitten, dann mit Salamischeiben oder mit einer speziellen, aus gehacktem Speck, Rosmarin, Knoblauch und Parmesankäse bestehenden Masse gefüllt. Ein in den Modeneser Bergen sehr verbreitetes Gericht ist die Polenta aus Maismehl, über die man Pilze, geriebenen Käse oder Fleischragout gibt. Man kann sie auch in Scheiben schneiden, braten und als Beilage zu anderen Gerichten servieren. Die Borlenghi stammen ebenfalls aus den Bergen, sind allerdings nicht so weit verbreitet und nur im Panaro-Tal zu finden. Hierbei handelt es sich um sehr feine Fladen. Zuvor stellt man aus Wasser und Mehl einen halbflüssigen Teig her, der mit Knoblauch gewürzt, mit Parmesankäse verfeinert und zum Schluß auf einer Platte gebraten wird. Eine weitere Spezialität der Berge sind die Ciacci, die allerdings nicht aus Weizen- bzw. Maismehl, sondern aus Kastanienmehl hergestellt werden. Der Teig muß sehr flüssig sein, wird auf einer Platte zu einem ganz feinen Fladen gebacken, dann mit Quark und Zucker gefüllt und zusammengerollt. Auch für den Castagnaccio, einen im Ofen gebackenen Kuchen, benötigt man Kastanienmehl. Er wird mit Zitronenschale gewürzt und - allerdings nur in der Modeneser Version - mit Kakaopulver verfeinert.