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Die "Kultur" des Mehls |
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Viele traditionelle Rezepte sind in
den armen Bevölkerungsschichten entstanden und bestehen aus
nur wenigen Zutaten, den Erzeugnissen einer geschlossenen und
notwendigerweise selbstversorgenden landwirtschaftlichen Wirtschaftsform.
Diese einst vergessenen Rezepte sind wiederentdeckt worden und
im Zuge der Welle 'Zurück zum Echten', die seit den '60er
Jahren die gastronomische Kultur beeinflußt, auf die Speisekarte
vieler Lokale der Provinz und des Gebirges gesetzt worden.
Heutzutage wird diese traditionelle Methode nur noch selten angewandt. Statt dessen bedient man sich zweier TigelleGußeisenplatten mit sechs oder mehr Vertiefungen, in die der Teig gefüllt wird und die auf einem Gasherd erhitzt werden. Normalerweise wird die Tigella in der Mitte durchgeschnitten, dann mit Salamischeiben oder mit einer speziellen, aus gehacktem Speck, Rosmarin, Knoblauch und Parmesankäse bestehenden Masse gefüllt. Ein in den Modeneser Bergen sehr verbreitetes Gericht ist die Polenta aus Maismehl, über die man Pilze, geriebenen Käse oder Fleischragout gibt. Man kann sie auch in Scheiben schneiden, braten und als Beilage zu anderen Gerichten servieren. Die Borlenghi stammen ebenfalls aus den Bergen, sind allerdings nicht so weit verbreitet und nur im Panaro-Tal zu finden. Hierbei handelt es sich um sehr feine Fladen. Zuvor stellt man aus Wasser und Mehl einen halbflüssigen Teig her, der mit Knoblauch gewürzt, mit Parmesankäse verfeinert und zum Schluß auf einer Platte gebraten wird. Eine weitere Spezialität der Berge sind die Ciacci, die allerdings nicht aus Weizen- bzw. Maismehl, sondern aus Kastanienmehl hergestellt werden. Der Teig muß sehr flüssig sein, wird auf einer Platte zu einem ganz feinen Fladen gebacken, dann mit Quark und Zucker gefüllt und zusammengerollt. Auch für den Castagnaccio, einen im Ofen gebackenen Kuchen, benötigt man Kastanienmehl. Er wird mit Zitronenschale gewürzt und - allerdings nur in der Modeneser Version - mit Kakaopulver verfeinert. |
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