Es muß nicht immer unbedingt ein mit dem Markenzeichen "Modena bei Tisch" versehenes Menü sein. Man muß nur in Modena und Umgebung (Restaurants in der Stadt und Trattorien der Provinz) bleiben, um sicher sein zu können, nach alter, bewährter Tradition zu essen, die im Vergleich zum 'Menü mit typischen Modeneser Spezialitäten' interessante Variationen bietet. Vorspeise: Neben dem edlen Schinken kann man unter den zahlreichen Wurstsorten (it. 'insaccati' - dt. in Säcke abgefüllt; sie heißen so, weil das Fleisch in speziell behandelten Schweinedarm gefüllt wird) die Salamiwürste wählen. Diese unterscheiden sich hinsichtlich der Fleischsorte, des Fettgehalts, des Feinheitsgrads des Hackverfahrens, der verwendeten Würzstoffe. Die typischste Salami ist in jedem Falle der 'salame montanaro' (dt. Bergsalami), der aus reinem, magerem, mittelfein gehacktem Schweinefleisch besteht, das mit Salz und ganzen Pfefferkörner gewürzt, in Schweinedarm gefüllt und dann getrocknet wird. Ein anderes typisches, sehr aromatisches Erzeugnis ist die Mortadella, deren Name vermutlich entweder auf die Tatsache zurückzuführen ist, daß das Fleisch nach einem typischen Verarbeitungsverfahren in einem Mörser - it. 'mortaio' - zerkleinert wurde. Vielleicht leitet er sich auch von 'mirto' oder 'mortella' (dt. Myrte) ab, das zum Würzen des Fleisches benutzt wurde, bevor Pfeffer aus Indien importiert wurde. Die Mortadella besteht aus sehr feinem, magerem Hackfleisch und zu 30% aus in Würfel geschnittenem Speck. Diesen zwei Zutaten verdankt eine dicke Mortadellascheibe ihr Aussehen: eine runde rosa Wurst mit vielen weißen 'Augen'. Dann gibt es noch eine ganze Anzahl von 'Pancette' (dt. gesalzene Bauchspecksorten) sowie 'Coppe' (dt. Preßsacksorten), die aus mageren und aus fetten Fleischstreifen bestehen, zusammengerollt und dann zusammengehalten werden. Eine nicht so intensive Farbe haben die aus Resten hergestellten Produkte wie die 'Coppa di testa' (dt. Preßkopf) und die 'Ciccioli' (dt. Grieben): Sie gehören zwar zur derben Hausmannskost, werden aber auch oft von den lokalen Feinschmeckern geschätzt. Von den Nudelgerichten, die in den Trattorien am Stadtrand serviert werden, müssen unbedingt die Maccheroni al pettine (dt. Maccheroni nach Kammart) mit Fleischragout genannt werden. Das sind Maccheroni, die aus Nudelplatten hergestellt und mit Streifen verziert werden, indem man sie um einen Stab wickelt und über einen Teil des 'pettine' (dt. Kamm; einer Komponente der alten Heimwebstühle mit einer kammförmigen Struktur) zieht. Als zweiten Gang empfehlen wir zwei Varianten des edleren 'Zampone' (die, da schwerverdaulich, besonders für die kältere Jahreszeit empfohlen werden): den Cotechino, dessen Füllung der des Zampone ähnelt, aber etwas mehr Schweineschwarte enthält und in Schweinedarm gefüllt wird; ferner den Cappello da prete (dt. Priesterhut), der dieselbe Füllung hat, aber in Schweinebacke eingewickelt ist und die Form eines Dreispitzes hat. Dann folgen Salsicce (dt. Würste) aus Schweinehackfleisch, das in Schweinedarm gefüllt wird. Entweder werden sie als einzelne Wurst oder als ringförmige Wurstkette serviert. Der typischste Modeneser Nachtisch heißt "Bensone o belsone" (ein süßer Teig, der die Form eines dicken, länglichen Brotes hat, im Ofen gebacken und mit Hagelzucker dekoriert wird). Wenn er erst kurze Zeit vorher aus dem Ofen genommen worden ist, duftet er so appetitanregend wie die einfachen Dinge. Er wurde einst in Scheiben geschnitten, in Lambrusco oder in den lieblichen, in dieser Gegend produzierten Weißwein getunkt.