Es muß nicht immer unbedingt ein
mit dem Markenzeichen "Modena bei Tisch" versehenes
Menü sein. Man muß nur in Modena und Umgebung (Restaurants
in der Stadt und Trattorien der Provinz) bleiben, um sicher sein
zu können, nach alter, bewährter Tradition zu essen,
die im Vergleich zum 'Menü mit typischen Modeneser Spezialitäten'
interessante Variationen bietet. Vorspeise: Neben dem edlen Schinken
kann man unter den zahlreichen Wurstsorten (it. 'insaccati' -
dt. in Säcke abgefüllt; sie heißen so, weil das
Fleisch in speziell behandelten Schweinedarm gefüllt wird)
die Salamiwürste wählen. Diese unterscheiden
sich hinsichtlich der Fleischsorte, des Fettgehalts, des Feinheitsgrads
des Hackverfahrens, der verwendeten Würzstoffe. Die typischste
Salami ist in jedem Falle der 'salame montanaro' (dt. Bergsalami),
der aus reinem, magerem, mittelfein gehacktem Schweinefleisch
besteht, das mit Salz und ganzen Pfefferkörner gewürzt,
in Schweinedarm gefüllt und dann getrocknet wird. Ein anderes
typisches, sehr aromatisches Erzeugnis ist die Mortadella,
deren Name vermutlich entweder auf die Tatsache zurückzuführen
ist, daß das Fleisch nach einem typischen Verarbeitungsverfahren
in einem Mörser - it. 'mortaio' - zerkleinert wurde. Vielleicht
leitet er sich auch von 'mirto' oder 'mortella' (dt. Myrte) ab,
das zum Würzen des Fleisches benutzt wurde, bevor Pfeffer
aus Indien importiert wurde. Die Mortadella besteht aus sehr feinem,
magerem Hackfleisch und zu 30% aus in Würfel geschnittenem
Speck. Diesen zwei Zutaten verdankt eine dicke Mortadellascheibe
ihr Aussehen: eine runde rosa Wurst mit vielen weißen 'Augen'.
Dann gibt es noch eine ganze Anzahl von 'Pancette' (dt.
gesalzene Bauchspecksorten) sowie 'Coppe' (dt. Preßsacksorten),
die aus mageren und aus fetten Fleischstreifen bestehen, zusammengerollt
und dann zusammengehalten werden. Eine nicht so intensive Farbe
haben die aus Resten hergestellten Produkte wie die 'Coppa
di testa' (dt. Preßkopf) und die 'Ciccioli' (dt.
Grieben): Sie gehören zwar zur derben Hausmannskost, werden
aber auch oft von den lokalen Feinschmeckern geschätzt. Von
den Nudelgerichten, die in den Trattorien am Stadtrand serviert
werden, müssen unbedingt die Maccheroni al pettine
(dt. Maccheroni nach Kammart) mit Fleischragout genannt werden.
Das sind Maccheroni, die aus Nudelplatten hergestellt und mit
Streifen verziert werden, indem man sie um einen Stab wickelt
und über einen Teil des 'pettine' (dt. Kamm; einer Komponente
der alten Heimwebstühle mit einer kammförmigen Struktur)
zieht. Als zweiten Gang empfehlen wir zwei Varianten des edleren
'Zampone' (die, da schwerverdaulich, besonders für die kältere
Jahreszeit empfohlen werden): den Cotechino, dessen Füllung
der des Zampone ähnelt, aber etwas mehr Schweineschwarte
enthält und in Schweinedarm gefüllt wird; ferner den
Cappello da prete (dt. Priesterhut), der dieselbe Füllung
hat, aber in Schweinebacke eingewickelt ist und die Form eines
Dreispitzes hat. Dann folgen Salsicce (dt. Würste)
aus Schweinehackfleisch, das in Schweinedarm gefüllt wird.
Entweder werden sie als einzelne Wurst oder als ringförmige
Wurstkette serviert. Der typischste Modeneser Nachtisch heißt
"Bensone o belsone" (ein süßer Teig,
der die Form eines dicken, länglichen Brotes hat, im Ofen
gebacken und mit Hagelzucker dekoriert wird). Wenn er erst kurze
Zeit vorher aus dem Ofen genommen worden ist, duftet er so appetitanregend
wie die einfachen Dinge. Er wurde einst in Scheiben geschnitten,
in Lambrusco oder in den lieblichen, in dieser Gegend produzierten
Weißwein getunkt.
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