Die Feinschmecker ganz Italiens und vieler Länder der Welt schätzen die kulinarische Tradition Modenas. Zu den lokalen Spezialitäten zählen Schinken, Tortellini, Zampone, Aceto Balsamico, Parmesankäse, Lambrusco, Kirschen und Nußlikör. Die Schutzverbände, welche entstanden, um für die Echtheit dieser Erzeugnisse zu bürgen, haben die Aufgabe, über die verschiedenen Modeneser Spezialitäten zu informieren und ein Archiv anzulegen sowie für sie zu werben. Bisher haben sie wertvolle Arbeit geleistet. Doch wollte Modena etwas mehr tun. So entstand auf Anregung der Handelskammer und der verschiedenen Schutzverbände das Markenzeichen "Modena bei Tisch". Es soll nicht nur die kulinarischen Spezialitäten der Provinz Modena noch bekannter machen und noch mehr verbreiten, sondern auch die Echtheit der typischen Gerichte und Getränke dieser Gegend wahren. Die Hauptbestandteile der Modeneser Spezialitäten sind fast immer Schweinefleisch und der in dieser Gegend hergestellte Käse. Wir beginnen mit einer Vorspeise: Hierzu brauchen wir vor allem Schinken (Hinterbeine des Schweins), der allerdings aus dem Panaro-Tal stammen und in Samone, Vignola, Verica, Montecenere an der Luft getrocknet werden muß, bevor er nach 10 bis 11 Monaten mit dem für ihn typischen Geschmack - er schmeckt würziger als der Parmaschinken - auf den Tisch kommt.

Traditionsgemäß gibt es danach als ersten Gang Tortellini, mit wenigen geübten Griffen ringförmige Röllchen aus Nudelteig, gefüllt mit einer Mischung aus magerem Schweinefleisch, Schinken und Parmesankäse.

Als zweiter Gang kommt (besonders im Winter) nur der Zampone (dt. große Pfote) in Frage, womit wieder Schweinefleisch auf den Tisch kommt. Im Grunde genommen ist der Zampone nichts anderes als die Schwarte der Vorderfüße, welche mit einer Mischung aus Schweinefleisch, grob gehackter Backenschwarte und natürlichen Gewürzen gefüllt wird. Fast die gesamte Kunst seiner Zubereitung lag einst darin, ihn in kochendem Wasser zu garen, ohne daß die Schwarte riß. Heute sind jedoch die vorgekochten Zamponi sehr verbreitet, die mühelos und sicher zubereitet werden können, ohne daß die Köchin die ganze Zeit über - wie einst - große Ängste ausstehen muß.

Das frische Gemüse muß mit dem traditionellen Aceto Balsamico gewürzt werden, der auf eine jahrhundertealte Tradition zurückblicken kann. Die Grundsubstanz wird vorzugsweise aus der weißen, in den Hügeln wachsenden Trebbianertraube gewonnen. Das Übrige ist eine Frage der Zeit und das Ergebnis der mehrfachen Umfüllungen, für das das folgende Verfahren gilt: Der Most muß in festgelegten Zeitabständen in verschiedene Fäßchen aus unterschiedlichem Holz umgefüllt werden und dort reifen. Der traditionelle Aceto Balsamico, für den Kenner atemberaubende Preise zu zahlen bereit sind, ist ein wertvolles Erzeugnis und zeichnet sich durch seinen raffinierten, ausgewogenen, süß-sauren Geschmack aus. Kommen wir nun zum Käse: Natürlich muß es unbedingt ein schönes Stück Parmigiano Reggiano (dt. Parmesankäse) sein, um ihn zu probieren und den körnigen Charakter, weshalb er üblicherweise auch als 'Grana' (dt. Korn) bezeichnet wird, kennenzulernen. Man darf ihn nicht in Scheiben schneiden, sondern muß ihn mit einem speziellen Messer aufbrechen. Man braucht es nur anzusetzen und dann seitlich leicht anzudrücken, um einen gleichmäßigen 'Splitter' (wie man hierzulande sagt) abzutrennen.

Selbstverständlich trinkt man dazu Lambrusco, von dem es drei Sorten, Sorbara, S. Croce und Castelvetro, gibt: Bei allen dreien handelt es sich um geschützte Markenweine, die für sämtliche Gänge geeignet sind. Der erste ist rubinrot und duftet nach Veilchen; er ist der leichteste von ihnen und hat den niedrigsten Alkoholgehalt. Der zweite hat die angenehmste Blume und enthält am meisten Alkohol (erreicht aber nur 11%). Bei dem letzten handelt es sich um einen Rotwein, der in einer hügeligen Gegend mit trockenem Boden gewonnen wird.

Man darf in Modena keinen lange gereiften Lambrusco bestellen: Dieser Wein muß noch jung getrunken werden, sofort nach dem Öffnen der Flasche, wenn er noch stark prickelt und im Glas für nur ganz kurze Zeit schäumt, so daß man ihn für einen Schaumwein halten könnte. Mit Hilfe zweier alter Sprichwörter, die wir an dieser Stelle aus dem Dialekt übersetzen (und die leider etwas von ihrer Würze verlieren) kann man den richtigen Lambrusco wählen. Das erste, das offenherzig den volkstümlichen Lebensgenuß hervorhebt, lautet: "Am selben Tag gebackenes Brot, einjähriger Wein und ein 18 Jahre altes Mädchen". Das zweite fügt in einem fingiertem Gespräch mit dem Gastwirt hinzu: "Wenn der Schaum verschwindet, bleibe ich. Wenn der Schaum bleibt, so gehe ich".

Ißt man im Spätfrühling, gibt es als Obst die Vignola­Kirschen (die in den übrigen Jahreszeiten in Alkohol eingelegt gegessen werden können): Sie sind eine weitere Spezialität der Provinz Modena. Und Kirschbäume werden entweder gewerbemäßig angebaut oder wachsen in dem Privatgärten vieler Familien. Als Likör gibt es den Nocino (dt. Nußlikör): Hierzu werden die noch grünen Schalen von Walnüssen, die traditionsgemäß in der Johannisnacht (bzw. unmittelbar vor oder nach diesem Tag) geerntet werden, in Alkohol gelegt.